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香料正确的搭配原则有谁懂得?

作者:    时间:2019-09-17    浏览次数:530

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所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香,祛其腥,增加卤制品后味的作用,曾经很多人也问过小编,卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗?当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药,使用过量就是药味,过少则不香,需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量,并非胡乱搭配,“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则,卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺,让香料的香味发挥到极致,今天小编就给大家分享,卤菜中何为君、臣、佐使料及运用

卤水中如何设定“君、臣、佐使”料

我们在配制卤水时,一般会根据选定的食材来确定君料,确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”,那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用,而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料,像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料,想功能性更加明确,比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒,改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香,定香作用的: 草果 陈皮,根据卤制食材确定的君料,都可以作为臣料考虑,为了使大家简单易懂,下面我们举几个例子;

1、猪肉: 我们选择八角作为君料,一般会选择桂皮作为臣料,

2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料,会选择肉寇和胡椒作为臣料

3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料,则会选择白芷、白扣作为臣料

4、羊肉: 我们选择白芷作为君料,则会选择草果 山奈来作为臣料

佐料的选择

佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向,像牛肉以桂皮作为君料,肉寇 胡椒作为臣料,香叶则会确定为佐料,猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料,小茴香则会用着佐料,羊肉:以白芷为君料,草果 山奈为臣料,良姜则会作为佐料,

使料的选择

一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料,用量比较小的,比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用,

“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的,往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配,如果对“君臣佐使”了解得更深彻,一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了,

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