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喝过“XO酒”,但你吃过太阳集团www0638vom食品的“XO酱”吗?

作者:重庆太阳集团www0638vom食品    时间:2020-07-14    浏览次数:502

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科普:


XO酱是香港人最喜欢的一种调味料之一,采用数种较名贵的食品材料研制而成。


20世纪80年代只在香港一些高级酒店、酒楼使用,20世纪90年代传入广东,后随粤菜在大陆流行而普及,使用范围不断扩大。XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。XO酱的使用方法千变万化,无固定模式。目前多用于粤菜中较高档菜肴和高档火锅中。


如何自制XO酱?


原料 :指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火  腿 、瑶柱、干葱 、蒜子 、黑胡椒粒 、盐、味精 、冰糖。

制作方法:

①指天椒去梗,洗净晾干水分;大红咸鱼去骨起  肉,切3mm见方的小粒;把瑶柱和海米加水,加 1汤匙  的料酒,主要是为了去掉瑶柱和海米的腥味,待微软后  加入姜葱入蒸锅蒸大约1.5h,然后晾凉,将瑶柱用手撕  成丝,海米切成茸 ;金华火腿洗净 ,上火 蒸熟 ,然后去  骨将火腿 肉切成细丝 ,如果用手撕成丝的话 ,口感会更地道;干葱和蒜茸用打碎机打碎后,用清水洗净,最后  要用毛巾吸干其水分,这样熬制的时候不易粘锅。

②原料的 比例按一份计 的话 ,大约为蒜茸、干葱、  指天椒各三两,海米、金华火腿各二两,虾子半两,咸鱼茸一两,瑶柱碎半斤,黑胡椒粒少许。

③熬制之前 ,先将 0.5kg花生 油倒入油锅 ,加少许  大葱、大姜把油烧开,约8成热时关火,取出葱姜,将油倒入一耐热器皿中备用。

④炒锅放 油,将油加热至 4成左右 ,放入 干贝丝抽  出水份,捞出沥油备用。咸鱼、海米、金华火腿也要依  次用油榨干水分。

⑤熬制时,先把少许热油倒人炒锅,火不要开得  太大,先倒人蒜茸,干葱茸用铁铲均匀地搅拌,等锅中  的蒸气,也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时  再入炒锅少许热油,加入瑶柱、海米继续搅拌。而后的  依次顺序是,指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒  粒。总之,遵循水分多的先入油锅,水分少的后入就行  了,切记放入原料的同时,要不断加热油且铲子要不停  地在锅中搅拌,以免原料糊锅。最后再加入盐、味精、  冰糖等调味即可。熬制时间在0.5h左右。注意油量要没  过食材才行 ,以便延长储存时间嘲。


注意事项 :


①冰糖要先用水化开或者上锅蒸化,否则直接入锅  不易化开,也容易糊锅。冰糖也可以用白糖代替,但效  果会相差很多 。

②炸好后的XO酱,保存时可以用几个已经使用过  的玻璃瓶,比如腐乳瓶等,分别装进适量的XO酱,人  冰箱保存。

③如果没有指天椒,可以用鲜的红辣椒代替 ,也可以放入一些瓶装野山椒。

④大红咸鱼如果换作马友咸鱼会更好,咸鱼一般售卖粤菜调料的地方有售。

⑤虾子一般大型农贸市场有售,建议只买够一次用的即可,虾子很容易受潮。

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